Calculer le coût des micropousses dans une carte de restaurant

Une approche pragmatique du food cost pour intégrer les micropousses sans déséquilibrer la carte.

Une barquette de micropousses de 50 grammes permet en moyenne de garnir 25 à 50 assiettes selon la générosité du dressage. Cela représente entre 1 et 3 grammes par assiette, un volume très faible. Si le prix d'achat est de 12 CHF la barquette de 50 grammes (à titre indicatif), le coût matière par assiette se situe entre 0,25 et 0,50 CHF. Sur un plat vendu 32 CHF, ce coût représente moins de 2% du prix de vente, ratio extrêmement favorable.

L'intérêt économique va au-delà du simple food cost : les micropousses participent à un positionnement haut de gamme qui permet de justifier un prix de vente supérieur sur l'ensemble de la carte. Un restaurant qui passe d'un ticket moyen de 45 à 55 CHF en valorisant ses dressages avec des micropousses voit son chiffre d'affaires augmenter sans alourdir significativement les coûts matières. La rentabilité opérationnelle progresse mécaniquement, à condition que le service suive et que la promesse soit tenue.