Conservation et manipulation des micropousses en cuisine professionnelle

Une conservation correcte conditionne la qualité finale : voici les règles à appliquer en brigade.

Les micropousses sont des végétaux jeunes, riches en eau, dont la qualité se dégrade rapidement si les conditions de conservation ne sont pas respectées. La règle d'or : entre 2 et 5 °C, dans leur emballage d'origine non ouvert, à l'abri de la lumière directe et des éthylènes (pommes, bananes mûres). Dans ces conditions, des micropousses de qualité tiennent entre 5 et 10 jours selon la variété, avec un pic optimal sur les 3 à 5 premiers jours.

En manipulation, on ne lave pas les micropousses sauf nécessité absolue : elles arrivent propres et l'eau accélère leur dégradation. On les coupe avec des ciseaux fins ou un couteau d'office bien aiguisé, juste au-dessus du substrat. On les pose en finition, au moment du service, jamais en début de mise en place. Pour un buffet froid avec des plats restant en vitrine plus de deux heures, mieux vaut prévoir des regarnissages réguliers que de risquer des pousses fanées en fin de service.