Micropousses pour restaurants et cuisine gastronomique

Les chefs choisissent les micropousses pour leur intensité aromatique, leur constance et leur impact visuel.

En cuisine gastronomique, la micropousse a remplacé en grande partie la fleur comestible et la herbe ciselée comme touche finale d'une assiette. Sa raison d'être : concentrer dans quelques centimètres carrés une saveur identifiable et une signature visuelle. Les variétés les plus utilisées par les chefs sont le radis sango (rouge intense, piquant doux), la moutarde (pungency contrôlée), le shiso, la coriandre micro, le basilic micro, le pois (douceur sucrée), l'amarante (visuel rouge magenta).

L'avantage opérationnel pour une brigade : une qualité constante toute l'année, indépendamment des saisons, et un produit prêt à l'emploi qui ne demande aucun parage. Quelques grammes suffisent à dresser plusieurs assiettes, ce qui rend le coût final très compétitif rapporté à l'effet obtenu. Pour un service de 50 couverts, 100 grammes de micropousses bien choisies peuvent suffire à signer toutes les assiettes du menu de la soirée.